Que faut-il faire des poissons que l'on vient de pêcher ?

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Deux questions se posent :

- Comment conserver les animaux dans des conditions optimales d'hygiène sans dénaturer leur propriétés gustatives ?
- Comment ne pas faire souffrir inutilement les animaux ?

Voilà un siècle et demi que la conscience de la douleur animale a été traduite dans la Loi (Loi Grammont).
Le froid, connu depuis longtemps comme moyen de conservation, est rentré dans toutes les familles depuis plusieurs décennies.

Quelles sont les pratiques à proscrire ?

- La bourriche, instrument de torture qui n'a rien à envier aux cages de Louis XI empêche les poissons de nager librement, aller au devant de l'eau qu'ils respirent, éviter les algues et débris qui vont irriter ou encombrer leurs fragiles branchies. En fin d'une partie de pêche, vous aurez remarqué que les truites sont crevées dans la bourriche, avec les souffrances que l'on peut imaginer, et ce à une température souvent bien supérieure à celle préconisée pour la conservation des poissons (0 à 4°C). Cet instrument ne doit être employé que pour tenir des petits poissons (les " vifs ") d'une longueur inférieure au tiers de celle de la bourriche.

- la filange en filet : plus grande et plus souple que la bourriche, elle pose néanmoins les mêmes types de contraintes et ne doit pas être utilisée avec les truites et poissons voisins ; on peut l'employer avec les cyprinidés dont les besoins en respiration n'exigent pas une nage libre permanente.

- l'éviscération sur le lieu de capture n'a aucun intérêt pour la conservation mais pose le problème de la contamination par tous les germes possibles au niveau de la blessure. La peau reste le meilleur emballage protecteur pour la chair de poisson. Vider un poisson sur un évier disposant de l'eau courante est vraiment plus civilisé.

Quelle solution ?

Le sacrifice et la mise au froid immédiate.

Quels moyens ?

- glacière ou sac isotherme (ce dernier moins encombrant et peu onéreux)
- plaques eutectiques ou bouteilles d'eau sorties du congélateur
- tuer le poisson et le mettre dans un sac en matière biosourcée propre avant de le ranger au froid.